Glossario di cucina - Cuoko

Glossario: riso

Il riso, Oryza sativa, è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle graminacee. La pianta del riso, alta 80-150 cm, ha foglie lineari a lamina ruvida, con infiorescenze apicali a pannocchia, i frutti sono cariossidi, ovvero semi bianchi ricchi di amido, diversi a seconda delle varietà coltivate. La coltivazione di riso è praticata in tutti i continenti, sia nelle aree tropicali e sub-tropicali, che in quelle a clima temperato. Nelle zone a clima temperato è necessario mantenere artificialmente una temperatura costante durante tutto il ciclo di sviluppo del riso, pertanto, la sua coltivazione, avviene con una parziale sommersione in acqua delle piante; l'acqua funge infatti da elemento termoregolatore nei confronti degli sbalzi termici. Questo metodo di coltura, detto ‘risaia’, è quello comunemente praticato nella Pianura Padana e in tutta la Lombardia, nel Piemonte, nel Veneto e nell’Emilia-Romagna. Si calcola che, in media, per la produzione di un chilogrammo di riso siano necessari dai 3 mila ai 10 mila litri di acqua, considerando anche il fatto che il ciclo vegetativo della pianta dura in media 160/180 giorni. La semina del riso avviene in primavera (aprile-maggio) ed il raccolto viene fatto a fine estate e inizio autunno (settembre-ottobre) con risaie che rimangono allagate per quasi tutto il periodo della sua crescita. Il riso, appena estratto dalla pannocchia (risone), viene fatto essiccare attraverso l’utilizzo di aria calda, immagazzinato in grandi silos per la maturazione e poi sottoposto ad una serie di trattamenti detta ‘pilatura’, che consiste, principalmente in tre lavorazioni principali: sbramatura, sbiancatura e brillatura.