Glossario di cucina - Cuoko

Glossario: provolone

Il provolone è il più noto formaggio stagionato a pasta filata, a denominazione di origine protetta. Tipico dell’Italia meridionale, la produzione di provolone si è estesa a diverse regioni del nord Italia; ne esiste infatti una qualità a Dop denominata 'Val Padana' prodotta in Lombardia, nella zona compresa fra Brescia e Cremona. Fase più importante per la struttura di questo formaggio è la filatura, processo grazie al quale la pasta, da granulare, diventa fibrosa e filante. La pasta così ottenuta viene formata in modi diversi: a forma di salame o a forma di pera, e viene poi passata in salamoia e lasciata maturare per una ventina di giorni. Il provolone ha una crosta liscia e sottile e la sua pasta è compatta, di colore paglierino. Il sapore, dolce e delicato all’inizio della stagionatura, tende a diventare sempre più piccante con il passare del tempo. Ottimo formaggio da tavola, è prezioso in cucina per la sua capacità di filare, fondersi, e quindi di amalgamarsi perfettamente con altri ingredienti. In commercio si può trovare anche di tipo affumicato.